毛肚火锅的汤汁为什么重油量
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-05-07   浏览次数:

不知您注意过没有,正宗的毛肚火锅在食用时,它的汤汁表层浮有厚厚的油,直观时,根本看不见汤汁。人们涮食原料,只能从汤汁的翻花处才可以进行,火锅的汤汁上面,为什么要漂浮着这么厚的一层油

不知您注意过没有,正宗的毛肚火锅在食用时,它的汤汁表层浮有厚厚的油,直观时,根本看不见汤汁。人们涮食原料,只能从汤汁的翻花处才可以进行,火锅的汤汁上面,为什么要漂浮着这么厚的一层油呢?对于菜肴的整体质量又有什么益处呢?

一是可以保证原料应有的厚味。作为汤菜,要想有其厚味,是绝对不能离开油的。业内有以油养汤的共识。毛肚火锅的汤汁在油的覆盖下,鲜香味虽然经久煮,也不会有多少散失(涮制火锅,汤汁不宜滚开,其原因也正好是在于此),油在汤汁的作用下,也有味道。原料在涮制时,不可能不粘有油,在汤汁与油的共同滋润下,原料入口时,口味是浓厚的。

毛肚火锅的汤汁为什么重油量

二是可以保证菜肴应有的热度。菜肴入口,要有与其烹调方法、质量要求相适应的温度。业内有一热顶三鲜之说。火锅对于原料的热度要求,与一般菜肴相比,要重要得多了。因为人们食用火锅,其中一个重要原因就是冲着它的热乎劲来的,在滚烫的汤汁和油的作用下,油汁相融,可以保其原料的热度在数十秒内不散失。作为火锅原料,特别是那些本身带有一定异味的荤食原料,只有在热度的作用下,异味才能转化;反之,如果油量较少,汤汁的热度也就会随之下降,在缺少油量的汤汁煮制中,不可能把这种异味最为理想地缓解和转化。火锅吃到最后,由于油量的减少,原料越涮口味越淡,越吃热度越不烫,究其原因,主要就是汤汁中的油量减少所致,特别是荤食原料,在涮制时,更是离不开油的滋润。反之,它们在入口时,就会失去烫的口感。

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